a ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud; es necesaria una pequeña dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como la respiración y la digestión. La deficiencia de sal genera en el organismo una deficiencia de sodio denominada hiponatremia. La deficiencia de sodio hace que el paciente tenga síntomas de apatía, debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja presión arterial, colapso circulatorio, estado de choque y, finalmente, la muerte.
El médico William Osler hizo observaciones en enfermos de cólera acerca de los efectos fisiológicos en la deficiencia de sal. Algunos autores han investigado la deficiencia de sodio en los hombres, sobre todo en los soldados durante la segunda guerra mundial.
Es sabido que la sal en contacto con la piel puede causar irritaciones y calentándola a altas temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos. A muy altas temperaturas se oxida emitiendo un gas tóxico, dióxido de sodio (NaO2). Consumido en grandes cantidades causa irritación del estómago.
El consumo de altas cantidades de sodio no siempre está relacionado con el consumo de sal, por ejemplo en algunos países se emplea glutamato monosódico como saborizante y genera excesos peligrosos de sodio en el cuerpo (véase: Síndrome de restaurante chino).
Algunas de los consumos excesivos fueron estudiados en campos de concentración como el de Dachau durante la Alemania nazi. Los experimentos empezaron en agosto de 1944 y continuaron dos meses después. Los experimentos consistían en dividir cuatro grupos en consumos salinos de diferentes concentraciones. El objeto del experimento era determinar los efectos sobre el metabolismo humano. Se pudo determinar que la muerte se producía a los 12 días, pudiendo demostrar que es mejor para la supervivencia ingerir pequeñas cantidades de agua marina antes que no consumir agua.
Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta calorías. Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta la osmolaridad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso. Algunas organizaciones médicas consideran letales la ingestión oral de concentraciones cercanas a los 12 357 mg por kg de peso corporal (esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda ser intoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600 g de sal). Un consumo por debajo de la dosis descrita como mínima produce una disminución de peso, reduce la emisión de jugos gástricos, afecta a la composición del sudor (disminuye su salinidad) y aumenta la concentración de potasio en ciertos fluidos corporales como la saliva.
En el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, el Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó reducir la dosis diaria de la población mundial de sal a 6 g. En su informe menciona los efectos dañinos e impactos que posee la ingesta excesiva de sal sobre la aparición de enfermedades cardiovasculares. Esta recomendación se fundamenta en la evidencia existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparición de hipertensión. En 2003 el SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comité Consejero de Nutrición) en su informe sobre «sal y salud» revisa los datos COMA y considera todavía válidos desde un punto de vista nutricional los números calculados en 1994.
Algunos estudios clínicos realizados en ciertos países asiáticos han mostrado la aparición de cánceres en el sistema digestivo, siendo el más acusado el cáncer de estómago. Algunas patologías como la enfermedad de Ménière pueden tener su causa un consumo exacerbado de sal en los alimentos. Mientras que el consumo de sal puede ser parte del objetivo patológico del desorden alimenticio de la enfermedad de pica.